Was ist Ghee und wieso ist die ayurvedische Butter so beliebt?

In der heutigen Zeit spielt die gesunde Ernährung für viele Menschen eine extrem wichtige Rolle, da Übergewicht und Krankheiten an der Tagesordnung sind. Aus diesem Grund wenden sich zahlreiche Bürger der ayurvedischen Küche zu – und damit natürlich auch ayurvedischen Lebensmitteln wie beispielsweise einer besonderen Form der geklärten Butter, dem sogenannten Ghee, das sich vielseitig einsetzen lässt.

Was ist Ghee?

Bei Ghee handelt es sich um hochkonzentrierte Butter, die hierzulande auch als Butterschmalz bekannt ist. Allerdings unterscheidet sich das heimische Butterschmalz bei der Frische, dem Restwassergehalt sowie bei den Temperaturen, die bei der Herstellung eingesetzt werden. Die ayurvedische Butter kommt traditionell in Indien, Afghanistan und Pakistan beim Kochen zum Einsatz und verleiht den Speisen ein feines Butteraroma. Das geklärte Speisefett wird auch als Butterreinfett bezeichnet, da es zu etwa 99 Prozent aus reinem Fett besteht. Deswegen lässt es sich hervorragend als Öl zum Braten und Frittieren verwenden, während reine Butter dafür nicht gut geeignet ist. Da sie einen höheren Anteil an Wasser und Milcheiweiss besitzt sowie nur zu etwa 82 Prozent aus Fettsäuren besteht, ist Butter nur bedingt hitzebeständig. Ausserdem enthält geklärte Butter noch etwas mehr Feuchtigkeit als Ghee und ist deswegen streichzarter. Im Gegensatz zu Margarine wird die ayurvedische Butter aus natürlichen Milchfetten gewonnen. Dagegen handelt es sich bei der Margarine um ein industrielles Produkt, das aus raffinierten Ölen hergestellt wird, die sowohl einen tierischen als auch pflanzlichen Ursprung haben.

Übliche Herstellungsverfahren für die ayurvedische Butter

Für Ghee stehen inzwischen unterschiedliche Herstellungsverfahren zur Auswahl. Bedingt durch die warmen bis heissen Klimabedingungen in den Ursprungsländern, wurde Butter für die langfristige Konservierung zu Ghee konzentriert. So konnten die Konsumenten das Produkt noch viele Wochen und Monate später verzehren, ohne dass es zu Verderb gekommen wäre. Vergleichbar mit Kokosöl lässt sich Ghee ohne Bedenken bei niedrigen Raumtemperaturen lagern, die nicht mehr als 20° Celsius betragen sollten. Wenn die Temperaturen ansteigen, ist die Aufbewahrung im Kühlschrank zu empfehlen. Da das Butterreinfett keine schnell verderblichen Milchbestandteile mehr enthält, ist es bei Raumtemperatur etwa neun Monate haltbar, gekühlt sogar bis zu 15 Monate. Allerdings können diese Werte abhängig vom Haushalt und dem jeweiligen Standort variieren. Bei der Herstellung wird qualitativ hochwertige Butter unter Rühren langsam und schonend erhitzt, dabei betragen die Temperaturen zwischen 40° bis 60° Celsius. So verdampfen die enthaltenen Wassermoleküle und Milcheiweissbestandteile, die als Schaum oben schwimmen. Im Anschluss wird der Milcheiweissschaum vorsichtig abgeschöpft und das flüssige Butterfett so lange reduziert, bis es goldgelb und komplett klar ist. Für den Verkauf und eine lange Aufbewahrung wird das flüssige Butterreinfett in sterile Gefässe abgefüllt, entweder für den privaten oder gewerblichen Gebrauch. So ist das fertige Produkt im Fachhandel für den Kauf erhältlich, zum Beispiel in Online-Shops, Reformhäusern, Bio-Läden und asiatischen Supermärkten.

Warum ist Ghee so beliebt?

In der ayurvedischen Tradition kommt Ghee seit vielen Jahrhunderten zum Einsatz und wird für seine positiven Wirkungen geschätzt. Im Ayurveda dient es sowohl der innerlichen als auch der äusserlichen Anwendung zum Beispiel bei der Behandlung von Narben. Ausserdem soll es zum Beispiel auch die Haut verschönern und Unreinheiten beseitigen. Das goldene Elixier erhält im Gegensatz zur normalen Butter bedingt durch die Herstellung kein Milcheiweiss sowie keinen Milchzucker mehr. Deshalb ist es frei von Laktose, es stellt für Menschen mit einer entsprechenden Laktoseintoleranz eine optimale Alternative zur herkömmlichen Butter dar. Aus diesen Gründen hat sich die ayurvedische Butter auch hierzulande als gesundes Lebensmittel etabliert.

Anwendungsgebiete von Ghee

Ghee ist bis 190° Celsius hitzebeständig, weshalb es auch bei hohen Temperaturen verwendet werden kann und somit das scharfe Anbraten und Frittieren von Lebensmitteln wie Gemüse, Fleisch und Fisch möglich ist. Ghee kann ebenfalls beim Backen und Kochen als Ersatz für Butter und Margarine verwendet werden. Da die Fettsäuren im Butterreinfett stabil bleiben, entstehen durch das Erhitzen und den anschliessenden Verzehr keine freien Radikale im Körper. Ausserdem setzen keine oxidativen Prozesse ein.

Weitere Einsatzgebiete von Ghee

Ghee kommt darüber hinaus auch bei der Zubereitung von Kaffee zum Einsatz, dem sogenannten Bulletproof Coffee. Dabei handelt es sich um eine cremige Kaffeemischung mit vielen gesunden Fetten, die aus Ghee, Kokosöl und Zimt besteht. Eine andere Zubereitungsart ist die Verwendung von hochwertiger Butter und dem MCT-Öl, welches ebenfalls aus dem Ayurveda stammt. In seinem Herkunftsland Tibet enthält der  Bulletproof Coffee Yakbutter. Hierzulande hat sich das Getränk als neuester Trend durchgesetzt und ist u.a. auch in der ketogenen Ernährung beliebt. Es soll die Konzentration fördern, fit machen und das Hungergefühl vertreiben.

Ghee selber machen

Wer über grundlegende Kochkenntnisse und etwas Fingerspitzengefühl verfügt, kann die ayurvedische Butter auch in Eigenregie herstellen. Dafür 500 g hochwertige Butter (am besten in Bio-Qualität) ganz langsam bei geringer Hitzeeinwirkung in einem kleinen Topf schmelzen. Ohne Deckel und ohne Rühren arbeiten, die Herdplatte auf die kleinste Stufe stellen. Die Butter darf den gesamten Zeitraum nur leicht auf kleiner Flamme sieden. Im Anschluss einmal und nur sehr kurz aufkochen, dabei darf die Butter nicht braun werden. Dieser Vorgang dauert etwa 35 bis 40 Minuten, wobei die Butter stets im Auge behalten wird. So bildet sich an der Oberfläche nach und nach ein Schaum, der aus geronnenen Milcheiweissen besteht. Diesen Schaum konstant mit einer Schaumkelle abschöpfen, bis die restliche Flüssigkeit klar erscheint. Anschliessend lässt sich der restliche Schaum durch sorgfältiges Filtern beseitigen; dies bei Bedarf mehrmals durchführen. Sobald kein Dampf mehr aufsteigt und sich auch kein Schaum mehr bildet, ist die buttrige Flüssigkeit so gut wie klar und goldgelb, dazu hat sie eine leichte Duftnote von Karamell. Dann ist das Butterreinfett fertig und wird ein weiteres Mal gefiltert. Als Filter eignen sich:

– Sehr feine Siebe

– Kaffeefilter

– Gefaltetes Küchenpapier

– Mullstoff

– Trichter mit Siebeinsatz

Einmachgläser aufstellen und ganz vorsichtig durch die Filter das heisse Ghee einfüllen. Nun sollte das Endprodukt vollkommen klar sein, es lässt sich entweder im Kühlschrank oder in einer dunklen und kühlen Vorratskammer mehrere Monate lagern.