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Fairment – Für ein gutes Bauchgefühl

Das Start-up-Unternehmen Fairment wurde 2015 in Berlin gegründet. Die beiden Gründer Leon Benedens und Paul Seelhorst hatten dabei das Ziel, den Konsumenten das traditionelle Verfahren der Fermentation auf einfache Weise zugänglich zu machen. Dabei haben sie zuerst begonnen, das uralte Getränk Kombucha nach einem Originalrezept in Rohkostqualität herzustellen.
Mittlerweile produziert Fairment neben Kombucha auch andere Kulturen zum Fermentieren sowie spezielle Fermentationssets, damit jeder die Kunst des Fermentierens problemlos zu Hause durchführen kann.

Wofür steht Fairment?

Der Name Fairment setzt sich aus den Worten Fairness und Ferment zusammen – und der Name ist Programm!
Denn ein Teil der Einnahmen wird Sozialprojekten in der Region gespendet. Weiterhin arbeitet Fairment eng mit den Delphin-Werkstätten in Berlin zusammen. Bei den Delphin-Werkstätten handelt es sich um eine anerkannte Werkstatt für Menschen mit Behinderung. Auch bei der Produktauswahl wird bei Fairment auf Fairness geachtet. Die eingesetzten Materialien werden sorgfältig ausgewählt und wenn möglich in Fairtrade-Qualität bezogen. Aber nicht nur fair geht es bei Fairment zu, sondern auch gesund! Denn fermentierte Lebensmittel sind nicht nur lecker, sondern auch förderlich für den Körper. Fermentierte Lebensmittel enthalten besonders viele lebendige Mikroorganismen, die die Darmflora bereichern. Fairment setzt dabei voll und ganz auf diese vielfältigen Mikroorganismen in seinen Produkten – aus diesem Grund findet keine Pasteurisation statt, die die lebendigen Kulturen töten würde. Damit das Einsteigen in die Welt des Fermentierens möglichst einfach ist, bietet Fairment fertige Fermentier-Sets, ausführliche Anleitungen und tolle Rezepte an.

Seit wann werden Lebensmittel fermentiert?

Die Fermentation ist eine der ältesten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Menschen fermentieren bereits seit Tausenden von Jahren Lebensmittel, um ihre Nahrungsversorgung zu bestreiten. Fermentierte Lebensmittel sind durch die bei der Herstellung stattfindenden Ansäuerung wiederstandfähiger gegenüber pathogenen Bakterien und Verderbskeimen. Ausgrabungen in Europa zeigen, dass Sauerteigbrot schon vor über 5.000 Jahren zur typischen Ernährung des Menschen zählte. Wiederum gibt es Nachweise, dass vor rund 5.200 Jahren im heutigen Irak bereits die Herstellung von Käse, Butter und Joghurt erwähnt wurde. Diese Kenntnisse zur Verwendung fermentierter Lebensmittel wurden immer weiter optimiert und von Generation zu Generation weitergegeben. Im 19. Jahrhundert konnten mit Hilfe der Mikrobiologie auch die mikrobiologischen Zusammenhänge der Fermentation verstanden werden. Dieses Wissen führte dazu, dass die Fermentationsprozesse kontrolliert werden konnten und effizierter wurden. Weiterhin wurde die Herstellung von Starterkulturen möglich.

Was passiert beim Fermentieren mit den Lebensmitteln?

Fermentation bedeutet, dass ein Lebensmittel durch z.B. Milchsäurebakterien, andere Bakterien, Schimmelpilze oder Hefepilze auf natürliche Weise praktisch vorverdaut wird. Dabei findet eine Art Gärungsprozess statt, wobei Mikroorganismen durch eigene Enzyme den Fruchtzucker und die Stärke im jeweiligen Lebensmittel abbauen. Dabei werden die Inhaltsstoffe der Lebensmittel auf positive Weise verändert, abgebaut und synthetisiert.
Meistens befinden sich diese Mikroorganismen schon in grosser Zahl auf der Oberfläche der Lebensmittel, sodass eine Zugabe von sogenannten Starterkulturen nicht notwendig ist. Bei der Fermentation mit Mikroorganismen zählen Milchsäurebakterien (Laktobazillen), Essigsäurebakterien, Hefen und Schimmelpilze zu den bekanntesten. Die Milchsäurekulturen (Laktobazillen) werden zum Beispiel bei der Herstellung diverser Milchprodukte, Sauergemüse, Sauerkraut, Rohwurst, Sauerteig und beim biologischen Säureabbau in der Weintechnologie genutzt.
Die Essigsäurebakterien werden – wie der Name schon sagt – zur Herstellung von Essig benötigt.
Der Hefe verdanken wir Backerzeugnisse aus Hefeteigen sowie alkoholische Getränke wie Wein, Obstwein, Bier und Spirituosen. Schimmelpilze dienen wiederum der Herstellung verschiedener Käsesorten.

Der Camembert wird durch den Penicillium camemberti hergestellt. Weiterhin werden Schimmelpilze für die Herstellung verschiedener fermentierter Sojaerzeugnisse (z.B. Sojasauce, Tempeh) genutzt. Bei der Fermentation sind auch Mischungen der oben genannten Mikroorganismen möglich. Beispielhaft ist hier Kombucha, ein sogenannter Teepilz, zu nennen. Bei diesem Pilz handelt es sich oftmals um eine Mischflora bestehend aus Hefen, Essigsäure- und Milchsäurebakterien.
Auch Miso wird unter dem Einsatz von Schimmelpilzen – in diesem Fall Aspergillus oryzae – sowie verschiedener Hefen und Bakterien hergestellt. Durch die Fermentation wird der Geschmack, der Geruch und teilweise auch die Konsistenz von Lebensmitteln verändert. Bei eine der wichtigsten Fermentationsarten, der Milchsäurefermentation, wandeln Mikroorganismen Zucker aus den Lebensmitteln in Milchsäure und Kohlendioxid um. Dadurch sinkt der pH-Wert des Produkts und es entsteht ein saures Milieu, in dem unerwünschte Organismen, also Keime und krankmachende Bakterien, kaum lebensfähig sind. Aus diesem Grund sind fermentierte Lebensmittel besonders lang haltbar.

Wie werden Lebensmittel fermentiert?

Um Lebensmittel zu fermentieren, benötigt man folgende Utensilien:

Gemüse nach Wahl
Messer, Schneidebrett, ggf. eine Reibe/Hobel (je nachdem wie fein zerkleinert das Gemüse werden soll)
eine grosse Schüssel
Salz
Wasser
Gewichte, die das Gemüse unter die Salzlösung drücken
ein Gärgefäss mit Aufsatz
und die wichtigste Zutat: Geduld

Das Gemüse, wenn möglich aus Bio-Anbau, muss zu Beginn gründlich gewaschen werden. Danach wird das Gemüse in Stücke oder Streifen geschnitten. Nun wird das Gemüse mit Salz (kein Jodsalz!) vermengt. Pro Kilo Gemüse werden ca. 20 g Salz eingesetzt. Je nach Geschmack kann auch etwas weniger Salz verwendet werden. Vermischen Sie das Gemüse gut mit dem Salz bis das Gemüsewasser austritt. Danach kann das Gemüse inkl. Gemüsewasser in das Gärgefäss gegeben werden. Wichtig: Niemals das Gärgefäss randvoll befüllen. Das Gefäss sollte zu ¾ befüllt werden, ansonsten tritt während der Fermentation das Ferment heraus. Man achte auch darauf, dass das Gemüse von der Salzlake vollkommen bedeckt ist. Für diesen Zweck gibt es Gewichte, die das Gemüse im Gärgefäss herunterdrücken. Falls notwendig muss so viel Wasser hinzugefügt werden bis das Gemüse ganz bedeckt ist. Nun heisst es abwarten! Verschliessen Sie das Glas fest und lassen Sie es bei Raumtemperatur 5 bis 7 Tage stehen. Wenn der Deckel kein Ventil hat, muss der Deckel täglich 1- bis 2-mal kurz aufgedreht werden, damit die entstandenen Gase entweichen können. Sie werden sehen, dass die Fermentation gut in Gang kommt! Nun hat sich die Mikroorganismenkultur im Glas stabilisiert. Das Ferment muss jetzt an einem kühleren Ort (z.B. dem Kühlschrank oder im Keller) für ca. 2 bis 3 Wochen gelagert werden, wobei dies von mehreren Faktoren abhängig ist. In dieser Zeit können Sie Ihr Ferment zwischendurch kosten. Es gilt: Sobald es Ihnen schmeckt, ist es fertig!

Wie lang dauert die Fermentation und wann ist mein Ferment fertig?

Die Dauer der Fermentation ist von vielen Faktoren abhängig. Es gibt keine also keine genaue oder festgelegte Zeit für die Fermentation. Denn Temperatur, Feuchtigkeit, Zutaten und die Umgebung beeinflussen die Dauer des Gärprozesses. Einige fermentierte Lebensmittel benötigen nur ein paar Tage und andere ein paar Monate, um den richtigen Geschmack zu erreichen. Wärmere Temperaturen beschleunigen den Vorgang und kühlere Temperaturen verlangsamen ihn. Ist es zu kalt am Lagerort, so kann es sein, dass die Fermentation tatsächlich gar nicht erst beginnt. Die Temperatur sollte mindestens 20°C betragen. Aus diesen Gründen unterscheiden sich die Fermentationsgeschwindigkeiten zwischen Sommer und Winter.
Einige Richtwerte zur Fermentationsdauer haben wir hier dennoch zusammengetragen. Es handelt sich wie gesagt nur um Richtwerte, denn die oben genannten Faktoren können die Fermentationsdauer beeinflussen.

Blumenkohl: 10 – 20 Tage
Grüne Bohnen: 5 – 14 Tage
Chinakohl: 5 – 7 Tage
Fenchel: 17 – 21 Tage
Karotten: ca. 3 Wochen
Kohlrabi: 7 – 10 Tage
Rettich: 10 – 16 Tage
Rote Beete: 7 – 21 Tage
Weisskohl: 4 – 6 Wochen
Radieschen: 10 – 14 Tage
Zwiebeln: 10 – 16 Tage

Am besten eignen sich feste Gemüsesorten wie Kohl, Rote Bete, Meerrettich, Kürbis, Möhren oder Paprika. Weichere Sorten wie zum Beispiel Tomaten werden sehr weich, schmecken fermentiert aber auch sehr gut.

Ist fermentiertes Gemüse gesund?

Fermentation ist eine grossartige Sache, um frische Lebensmittel zu konservieren, ohne deren Nährstoffgehalt oder positiven Eigenschaften nachteilig zu beeinflussen. Im Gegenteil: Fermentierte Lebensmittel sind sehr gut verdaulich und enthalten eine Vielzahl an wertvollen Bakterienkulturen. Bei der milchsauren- bzw. Milchsäuregärung sind besonders viele Stämme der Laktobazillen enthalten, denen viele positive Eigenschaften nachgesagt werden. Der Mensch trägt selbst viele Bakterienstämme, so u.a. Stämme der Laktobazillen, in sich. Diese Laktobazillen sind im Darm aktiv und tragen dort beispielsweise zur Funktion des Immunsystems bei.
Besonders die milchsauer-fermentierten Lebensmittel enthalten sehr viele dieser Laktobazillen. Die Anzahl der lebenden Laktobazillen im Darm nimmt also zu, wenn wir fermentierte Nahrungsmittel verspeisen.

Wichtige Tipps, die beim Fermentierten zu beachten sind!

Geduld haben: Je nachdem, was fermentiert werden soll, kann die Fermentationsdauer bis zu einigen Wochen andauern.
Kaufen Sie biologisch angebaute Produkte.
Auf Sauberkeit achten. Wenn das Einmachglas nicht sauber genug ist, kann dies dazu führen, dass das Ferment im Glas schimmelt. Aus diesem Grund muss das Glas mit heissem Wasser sterilisiert werden.
Kein Jodsalz verwenden. Jodsalz hat antibakterielle Eigenschaften und kann die Fermentation ebenfalls beeinflussen. Daher immer ein Steinsalz ohne Rieselhilfe verwenden!

Gut zu wissen:

Weisse Ablagerung im Glas?
Sie sehen weisse Ablagerungen am Boden des Glases? Hierbei handelt es sich nicht um Schimmel, sondern um eine natürlich entstandene Kahmhefe. Dadurch kann die Lake etwas dicker und vielleicht sogar schleimig sein, was aber nicht schlimm ist. Der Geschmack und die Konsistenz vom Ferment werden dadurch nicht beeinflusst.

Die Farbe des Ferments ändert sich?
Das Aussehen des Ferments ändert sich im Laufe der Zeit. Das ist ein ganz normaler Vorgang. Farben können verblassen oder sich intensivieren – basierend auf den Zutaten, die Sie ausgewählt haben. Beispielsweise kann rotes Gemüse nach der Fermentation rosa, schattiert oder sogar lila aussehen. Sollte das Ferment sich allerdings ganz braun färben, bitter schmecken und unangenehm riechen, dann ist es wahrscheinlich verdorben und sollte entsorgt werden.

Flüssigkeit läuft über?
Wenn das Salz die Flüssigkeit aus dem zerkleinerten Gemüse zieht, erhöht sich der Feuchtigkeitsgehalt des Ferments. Dies kann auch noch dann passieren, nachdem das Ferment in das Gärgefäss gegeben wurde. Aus diesem Grund ist es wichtig, dass Gärgefäss nur zu ¾ zu befüllen. Das Gärgefäss kann auch auf einen Teller gestellt werden, um im Fall der Fälle eine kleine Sauerei zu vermeiden.

Das Ferment schmeckt zu salzig?
Wenn das Ferment zu salzig ist, dann kann man es vor dem Essen mit ein wenig Wasser abspülen. Dadurch schmeckt das Ferment dann wieder weniger salzig.

Ist die Milchsäure-Fermentation ein veganer Produktionsschritt?
Der Name Milchsäure lässt vermuten, dass es sich um ein Erzeugnis aus Milch handelt. Der Name ist allerdings irreführend, denn Milchsäure ist vegan! Milchsäure wurde im Jahr 1780 vom Chemiker Carl Wilhelm Scheele zuerst in Milch nachgewiesen. Daher stammt auch ihr nicht-vegan klingender Name. Die Milchsäure entsteht, wenn stärke- und zuckerhaltige Lebensmittel durch Mikroorganismen fermentiert werden. Die Ausgangsprodukte bei der Herstellung können Tierprodukte sein, aber auch pflanzliche Rohstoffe.

Haben Sie jetzt Lust, Ihr eigenes Gemüse, Kombucha, Wasserkefir, Joghurt oder Ingwer-Bier zu fermentieren? Dann finden Sie hier eine Auswahl an Produkten!

Quellen:

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Gille D, Schmid A, Walther B, Vergères G. Fermented Food and Non-Communicable Chronic Diseases: A Review. 2018
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Dimidi E, Cox SR, Rossi M, Whelan K. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. 2019
Parvez S, Malik KA, Ah Kang S, Kim HY. Probiotics and their fermented food products are beneficial for health. 2006
W.Frede. Handbuch für Lebensmittelchemiker – Lebensmittel, Bedarfsgegenstände, Kosmetika, Futtermittel. Aulf. 3. Springer. 2010
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